Me Passa a Receita: Celso Freire ensina como fazer Quirerinha Cremosa e Bouillon de Porco Moura

O podcast “Me Passa a Receita”, produzido pelo Sabores de Curitiba em parceria com o Centro Europeu chega a sua 3ª temporada. Neste novo ano os chefes irão compartilhar duas receitas com os espectadores: a primeira será de um prato de seus pratos favoritos e a segunda revela a história e o sucesso de cada um. “Além de aprender a cozinhar com os convidados, vamos entender o papel de cada um na gastronomia de Curitiba e como ela vem se transformando através dos anos”, conta o fundador do Sabores de Curitiba, Vinícius França.

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O primeiro convidado não poderia ser ninguém menos que Celso Freire, considerado um dos pilares da gastronomia curitibana. Trabalhou no Bourbon Curitiba Convention Hotel, primeiro cinco estrelas da cidade, além de ser chef da embaixada brasileira na Inglaterra. Participou da criação do curso de Tecnólogo em Gastronomia da PUCPR e foi professor do Centro Europeu. Além disso, deixando sua marca na cidade, inaugurou alguns restaurantes, como o Boulevard, o Zea Mais e o Celso Freire Gastronomia.

No episódio, que você confere no link, o chef ensina sua receita de Polpetone de porco Moura com Quirerinha Cremosa e Bouillon de Porco Moura. Se deu vontade e quer fazer em casa, se liga nas instruções.

Polpetone de Porco Moura

Ingredientes

400g de Copa lombo ou picanha de Porco Moura moída fina
25g de Queijo parmesão ralado fino
5g de Farinha panko umedecida em água
Raspas de ½ laranja
30g de Banha de porco
30g de Manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Noz moscada a gosto

Modo de preparo

Tempere a carne de Porco Moura moída com sal, pimenta do reino, noz moscada e raspas de laranja.
Adicione a farinha panko hidratada em água e o queijo parmesão ralado fino. Misture bem.
Modele bolinhas de aproximadamente 20g cada, considerando cinco unidades por porção.
Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga e a banha.
Em fogo médio, doure as polpetini, cuidando da cor e do ponto para manter a umidade.

Bouillon de Porco Moura

Ingredientes

5L de Água
450g de Ossos de porco, pé, joelho e rabo tostados
250g de Mirepoix
25g de Cogumelo Paris
25g de Shitake
25g de Shimeji
25ml de Vinagre de arroz
15g de Tapioca “isopor”
5g de Capim limão
5 folhas de Limão Kaffir
Sal a gosto

Modo de preparo

Torre em uma panela ou no forno os ossos, pé, joelho e rabo de porco com o mirepoix até ficarem bem dourados.
Adicione os cogumelos e doure bem.
Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por no mínimo 3 horas.
Acrescente as folhas de capim limão e de limão kaffir, o vinagre de arroz e a tapioca “isopor”.
Cozinhe, ainda em fogo baixo, por mais aproximadamente 1 hora.
Coe em um chinois bem fino e acerte o sal.

Quirerinha Cremosa

Ingredientes

200g de Quirera de milho grossa
700ml de Caldo de legumes
80g de Manteiga
20g de Queijo parmesão ralado
20g de Purê de cebola (1 cebola pequena)
10g de Banha de porco
10ml de Vinho branco seco
5g de Cebola picada
5g de Salsão picado
5g de Alho poró picado
5g de Erva doce picada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Demolhe a quirera em água fria por no mínimo 1 hora.
Corte o salsão, o alho poró, a cebola e a erva doce em brunoise.
Para fazer o purê de cebola, corte a cebola em pedaços regulares, coloque em uma panela e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo até que a cebola amacie bem e a água praticamente seque. Bata em um processador e deixe escorrer em uma peneira.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça a banha e adicione os legumes picados. Refogue rapidamente, sem deixar dourar.
Junte a quirera demolhada e misture bem. Quando estiver aquecida, adicione o purê de cebola e o vinho branco. Cozinhe até evaporar o vinho.
Adicione aos poucos o caldo de legumes quente, como em um risoto, mexendo sempre.
Quando a quirera estiver macia, mas ainda com textura, desligue o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Misture bem até ficar cremosa.
Acerte o sal e a pimenta do reino.