Me Passa a Receita: André Porto ensina a fazer peito de pato ao vinho do Porto
O podcast “Me Passa a Receita”, produzido pelo Sabores de Curitiba em parceria com o Centro Europeu chega a sua 3ª temporada. Neste novo ano os chefes irão compartilhar duas receitas com os espectadores: a primeira será um de seus pratos favoritos e a segunda revela a história e o sucesso de cada um. “Além de aprender a cozinhar com os convidados, vamos entender o papel de cada um na gastronomia de Curitiba e como ela vem se transformando através dos anos”, conta o fundador do Sabores de Curitiba, Vinícius França.
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No segundo encontro, o convidado é o chef e sommelier André Porto. Presente no mercado há 30 anos, André estudou na Associação Brasileira de Sommeliers, na FISAR e na ASI na Itália, na Wine & Spirit na Inglaterra e finalmente, se formou em Gastronomia no Centro Europeu. Também no Centro Europeu, o chef é professor e fez parte da criação do curso de Sommeliers da instituição.
No episódio, que você confere no link, o chef ensina sua receita de Peito de Pato ao Vinho do Porto. Se deu vontade e quer fazer em casa, se liga nas instruções
Peito de pato ao vinho do Porto
Ingredientes
- 1 unidade de peito de pato Germânia
- 50ml de vinho branco seco
- 70ml de vinho do Porto
- 1 dente de alho
- 1 ramo de alecrim
- 2 laranjas
- 50g de geleia de frutas vermelhas
- 10ml de aceto balsâmico Paganini
- 1 unidade de canela em pau
- 20g de chocolate 80%
- 3 batatas inglesas médias
- 1 batata-salsa média
- 100g de manteiga sem sal gelada
- 100ml de leite integral
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Brotos de mini agrião para decorar
Modo de preparo
Pato
- Faça cortes transversais na gordura do pato e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo e grelhe o pato com a pele virada para baixo. Junte o alecrim e o alho para aromatizar, regando a parte superior da carne com a gordura que irá derreter.
- Quando a gordura estiver crocante, vire o pato e sele o outro lado por cerca de 5 minutos. Retire da frigideira e cubra com papel-alumínio para descansar.
Molho
- Em uma panela, aqueça o vinho branco e adicione a geleia de frutas vermelhas, mexendo até dissolver. Acrescente o vinho do Porto e o suco das laranjas. Se necessário, adicione o aceto balsâmico. Deixe reduzir e, ao final do processo, acrescente a canela em pau por aproximadamente 1 minuto.
- Rale o chocolate 80% sobre o molho e mexa bem para ajudar na emulsão.
Purê de batatas
- Cozinhe as batatas descascadas em água fervente com um pouco de sal por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe esfriar levemente.
- Passe as batatas por uma peneira duas vezes e volte ao fogo baixo. Adicione a manteiga gelada e o leite aos poucos, mexendo até obter um purê liso e cremoso, que desgrude levemente da panela. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Montagem
- Corte o pato em escalopes e disponha sobre uma camada de molho. Finalize com raspas de laranja e mais um pouco do molho. Decore com brotos de mini agrião.
- Sirva o purê ao lado do pato e finalize com pimenta-do-reino moída na hora.
Harmonização
A sugestão é o Pinot Noir Gran Reserva Casa Valduga 2020. Com boa estrutura e evolução, o vinho apresenta taninos macios, acidez delicada e final persistente. A carne de pato, por ser magra e saborosa, combina bem com sabores agridoces, enquanto o purê traz maciez ao prato. Já o molho de frutas vermelhas reforça os aromas frutados do vinho, criando uma harmonização equilibrada e elegante.